 Люди делятся на тех, кто уже любит сыр, и тех, кто его еще не успел полюбить. Чтобы приобщиться к огромному братству сыроедов, начнем с азов сырной грамоты.
Сыры, как и люди, бывают очень разными: простыми и благородными, примитивными и изысканными, твердыми и нежными. И разобраться в их характере также совсем не просто. О твердых сырах мы слышали достаточно, а вот с "экзотическими" стоит познакомиться поближе, тем более что интерес к ним в последнее время заметно вырос. И самое приятное, что теперь их можно попробовать не только в ресторанах. На прилавках крупных супермаркетов наряду с привычно-желтыми твердыми сортами красуются многоцветные плесневые, начиная от блестящих и заканчивая обсыпанными специями или даже пеплом - закусочные и десертные сыры с орехами, травами или фруктами.
Так что вы легко можете устроить дома сырную дегустацию, позвать друзей на "сырную тарелку", собранную из самых популярных мягких сыров.
Молодые сыры подавайте с легкими винами (совиньон, шенин блан), более жирные мягкие - с насыщенными белыми (например, шардоне) или полнотелыми красными (пино нуар), нежные голубые сыры - с легкими фруктовыми белыми или розовыми винами. Классические сочетания сыра и вина - это моцарелла и кьянти, камамбер и каберне, мюнстер и гевюрцтраминер.
Дегустировать сыры надо тоже по правилам. Чтобы оценить всю полноту вкуса, сначала пробуют самые нежные сыры, с нейтральным или слабовыраженным ароматом, а затем переходят к более острым и пахучим. Точно в таком же порядке по часовой стрелке выкладывают и сыр на тарелку. Кусочки не должны лежать слишком близко друг к другу, чтобы не "обменялись" ароматами. Французские хозяйки, например, годами экспериментируют и оттачивают свое мастерство, составляя сырные "букеты" и пробуя разные сочетания сортов. Саму дегустацию начинать лучше с сердцевины кусочка, "передвигаясь" по направлению к корке.
Очарование свежести
Начать можно с самых нейтральных по вкусу и запаху - так называемых свежих сыров. У них нежная мягкая консистенция, много влаги, и они не подвергаются созреванию. Поэтому и хранятся они недолго.
Знаменитый Фромаж Фрэ готовят только с помощью молочно-кислой закваски, без сычуга (продукта животного происхождения). Он похож на наш творог. Кстати, вегетарианские сыры в современном сыроделии получают все большее распространение.
Другой очень известный сыр - рикотта. Раньше он содержал мало жира, так как основной молочный жир шел на производство масла. Оставшуюся сыворотку не выбрасывали, а использовали для получения сыра, зернистого и очень нежного. Современная рекотта часто бывает более жирная.
Классическую моцареллу - еще один итальянский сыр - получают из молока буйволиц (из коровьего молока моцарелла не так хороша). По традиции этот сыр не столько самостоятельное блюдо, сколько спутник других. Продается моцарелла прямо в сыворотке.
Тот еще тип
Более ароматные белые сыры - камамбер и бри - обязаны своим рождением плесени, развивающейся на их поверхности и образующей белую корочку. У них очень нежная текстура и гладкая сливочная "мякоть" - подобно сливочному маслу, сыры буквально тают во рту. Их так и называют: мягкими и белыми. Попробуйте вкус настоящего сыра бри: он напоминает суп из лесных грибов с ноткой хереса. А своим именем он обязан французскому городу Бри, где был известен уже в VIII веке. Считается, что он является родоначальником всех мягких сыров с белой плесенью.
Самые знаменитые представители этого сыра - Бри де Мье и Бри де Мюлон - из французской провинции Иль-де-Франс. Они даже запрещены правителями А.О.С., то есть, как и в случае элитных вин, их производство строго регламентировано. интересно, что первый сыр готовят с применением сычуга, а второй, обладающий даже еще большей остротой, без него.
Камамбер более новый сыр. Впервые он появился во времена Великой французской революции. И тогда, и теперь он отличается таким же грибным вкусом, как и бри, но еще и с легким привкусом мяса.
Распространившись по всему миру, эти сыры завоевали многочисленных поклонников. Для знакомства можно посоветовать купить небольшую порционную фасовку. Обратите внимание, что в запахе белых сыров может присутствовать легкий аммиачный оттенок, но если он слишком резок, значит, сыр перезрел или хранился в сыром месте. Указанный на этикетке длительный срок хранения означает, что сыр содержит стабилизаторы. Такие сыры более сладкие и маслянистые, но уступают обычным по ароматности.
Голубая кровь
Рокфор - представитель "племени голубых". Голубым его называют благодаря особой плесени, которая придает сыру красивую текстуру "треснутого фарфора" с голубыми прожилками. В отличие от белой родственницы эта плесень пронизывает всю толщу сырного теста, для чего созревающий сыр специально протыкают прутиками. Не менее важно и то, что классический рокфор изготавливают из овечьего молока. Две тысячи лет назад его делали пастухи в глубоких известковых пещерах, в которых обитала голубая плесень. Каким на вкус был тот сыр, мы можем только догадываться. Впрочем, раз вкусив даже современный рокфор, его уже не перепутаешь ни с каким другим. Рассыпчатое нежное тесто с уникальным сложным ароматом и вкусом, сочетающим сладость жженого сахара с острым привкусом голубой плесени, делают его настоящим деликатесом. Покупая этот сыр, обратите внимание, что его корка должна быть довольно липкой и иметь цвет слоновой кости. Если под оберткой из фольги вы обнаружите капельки скопившейся влаги, не удивляйтесь, просто удалите ее.
Другой, не менее знаменитый представитель голубых сыров родом из Италии. Горгонцолла (или горгонзолла) согласно легенде родился случайно, но вмиг приобрел своих горячих поклонников. Его жирная сливочная текстура контрастирует с острым пряным вкусом.
Даниш Блю - это уже датский "ответ" рокфору. Он имеет острый соленый вкус, сливочную консистенцию, очень белое тесто с красивым рисунком из сине-черной плесени.
Своеобразными сырными "гибридами" можно считать также голубые сорта сыров бри - корка у них белая, как у бри, а вот внутренность, как у рокфора - вся в голубых прожилках.
Аппетитная корочка
Самые пахучие сыры с мытой коркой. Чтобы оценить их вкус, подчас приходится преодолевать себя: амбре некоторых даже очень знаменитых сыров - сильное испытание. Неспроста многие из них в Европе законодательно запрещено перевозить общественным транспортом. Такая реакция вполне понятна: кажется, что продукт основательно подпорчен. А если к этому добавить и "экстремальный" внешний вид... Но вот стоит только вкусить нежную мякоть... блаженство гарантировано.
В производстве этих сыров участвует особая серая плесень, которую образно называют "кошачьей шерстью". На определенном этапе ее удаляют, промывая сыр в рассолах с вином или другими алкогольными напитками. В результате сыр приобретает оранжевый оттенок и довольно острый вкус. Придумали этот способ монахи.
Один из самых популярных, мюнстер, изобрели в Эльзасе. Во время выдержки сыр омывают раствором на основе его "земляка" - эльзасского вина гевюрцтраминера. Славится этот сыр своим сладковато-острым вкусом и пряным ароматным послевкусием. Часто в него добавляют тмин или размолотые ягоды бузины.
В Бургундии в XVI веке был изобретен другой сыр - эпуас, который промывают в рассоле с виноградной водкой. Фирменный знак такого сыра - блестящая корка цвета красного кирпича. Отличает его и особый пряный аромат. Ну и уж совсем непохож он на другие из-за своего вкуса: многими он воспринимается как мясной.
Еще один сыр этой группы, пуан ле Лилль, говорят, настолько полюбился Н. С. Хрущеву во время его визита во Францию, что он договорился о его регулярных поставках к своему столу.
У мягких сыров с промытой коркой есть и более твердые "родственники". Один из них, Марой, имеет мокрую толстую корку с бороздками, сильный аромат с тонами забродивших фруктов и кисловато-сладкий вкус с привкусом копченого бекона.
Выдержанный характер
Из чего же складывается вкус и аромат того или иного сыра? В первую очередь конечно же из молока. Несмотря на то, что самое распространенное - коровье, очень вкусны сыры из овечьего (например, итальянский пекорино) или козьего (французский пелардон) молока. Иногда их готовят из молока буйволиц, верблюдов, яков и даже оленей. Есть и еще один важный участник - сычуг, сырный сгусток из белков и жиров, который бывает очень разным. Но это только основа для зарождения будущего вкуса сыра. Главное - результат взаимодействия человека и миллионов крошечных микроорганизмов, превращающих простой молочный вкус в настоящий деликатес. Это молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи, плесени, которые последовательно сменяют друг друга. Для каждого сыра - своя "команда". Необходимо лишь создать этим маленьким труженикам комфортные условия. В результате сложных превращений получается такое разнообразие уникальных сыров.
Лучшие рецепты
Салат из сыра рокфор 1 стакан белой фасоли
200 г рокфора
1 лавровый лист
веточка тимьяна
1 головка репчатого лука
зелень петрушки
2 стол. ложки измельченных грецких орехов
соль, перец
масло, уксус
Фасоль замочите на ночь в холодной воде. Затем сварите, добавив лавровый лист, тимьян и порезанный кольцами лук. Смешайте готовую фасоль с порезанными кубиками рокфором и измельченными грецкими орехами и заправьте, например, смесью из оливкового масла и бальзамического уксуса. Украсьте салат петрушкой. | Соус для овощей 2 болгарских красных перца
150 г мягкого сыра
3 стол. ложки сметаны
3 зубчика чеснока
по 2 чайн. ложки горчицы и карри
по вкусу черный перец, чили и соль
Запеките перец в духовке, затем очистите их от кожуры и семян. Порубите перец вместе с чесноком, добавьте сыр, карри, горчицу и сметану. Взбейте в блендере. Прекрасный соус к овощным блюдам готов.
| Корзинки с сыром 375 г слоеного теста
250 г сыра рикотта
2 желтка
3 стол. ложки десертного вина
50 г изюма
цедра одного лимона
Раскатайте тесто (годится готовое замороженное), выдавите на нем стаканом круги и поместите их в формы для выпекания в виде корзинок. Даите им немного отстояться. В отдельной посуде приготовьте массу из сыра, желтков, сахарной пудры, вина, изюма и протертой цедры. Готовую смесь выложите на тесто и выпекайте в духовке при 190ºС в течение 20 минут (тесто должно стать золотистым).
|
| 
