 Превратить заурядное блюдо в изысканное угощение можно, добавив к нему всего лишь ложку сухого вина. Главное - подобрать правильное вино к вашим продуктам.
Речь пойдет далеко не о высокой кухне, хотя там, безусловно, вино является обязательным соратником шеф-повара. Поговорим о том, что происходит на нашей домашней кухне. Как часто вы берете в союзники вино, когда готовите? Наверняка каждая из нас хотя бы раз использовала его для маринования мяса - в красном сухом вине оно становится менее жестким и готовится быстрее. Этим зачастую хозяйки и ограничиваются. А напрасно!
Вино - едва ли не лучшая приправа к мясным, рыбным, блюдам из птицы, супам, кондитерским изделиям. Улучшая вкус блюда, белое или красное вино способно изменить его порой самым неожиданным и приятным образом.
Кроме традиционных сухих можно взять и крепкие виноградные вина, например, мадеру, херес или портвейн. Херес и мадеру добавляют в супы-кремы (луковый, грибной, из дичи). Они смягчают, придают пикантность и "сглаживают" жирность. Сложный аромат и вкус крепкие виноградные вина придадут также и субпродуктам (печени, почкам, сердцу, желудочка).
Только не экономьте на винах: не покупайте дешевые и сомнительного качества. Они никогда не проявят себя, так что добавлять их просто не имеет смысла.
Секреты мастера
Известный принцип "белое - к белому" и "красное - к красному" применим и в виноградной кулинарии. Так, сухие белые вина используют для приготовления белых соусов и блюд из белого мяса птицы, а также большинства рыбных блюд, а красное сухое вино - отличное дополнение в красные соусы и блюда из говядины, баранины, утки и т.п.
При выборе вина исходят из того, что белые вина используются в тех соусах и блюдах, которые отличаются мягкостью и деликатностью. А если вы задумали приготовить более насыщенные, острые, пряные блюда и соусы, смело применяйте красные вина, которым присущи высокая экстрактивность, полнотелость и "теплота". Образно выражаясь, вино должно буквально "войти в блюдо".
Не стоит забывать и такой нюанс: белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. А вот красное окрашивает и само блюдо, и соус.
Если само вино вам покажется слишком кислым, вкус его можно смягчить. Предварительно уварите вино в отдельной кастрюле. только имейте в виду, что уже за несколько минут кипячения в открытой посуде оно потеряет половину своего объема. К тому же при выпаривании алкоголь, содержащийся в виноградных винах, испаряется, и приправа теряет "спиртуозный" привкус, приобретая еще большую мягкость и нежность. Вот еще почему так необходима довольно продолжительная тепловая обработка блюда в вине - продукты успевают хорошенько пропитаться винным ароматом и вкусом. Оно придаст соусу неповторимо тонкий аромат и легкую кислинку и не только не заглушит оттенки специй, приправ и овощей, - но и подчеркнет их.
Белое к белому
В рыбной кулинарии вино - незаменимый помощник. Варят и припускают рыбу обычно с белым сухим. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает недостающую блюду легкую остроту и выразительность, устраняя неприятный запах тины, если он, конечно, чувствуется.
Ну а о приготовлении крабов, кальмаров, креветок, устриц, мидий и говорить нечего - тут без сухого белого вина просто не обойтись. Благодаря кислой среде морепродукты никогда не станут "резиновыми". Однако не следует думать, что вино добавляется лишь для пикантной кислинки, и поэтому его можно заменить уксусом. Роль вина -- придать рыбному блюду тонкий, изысканный аромат. А этого ни одна приправа не в состоянии сделать!
Белые сухие вина идеально подходят и к птице с белым и нежным мясом (цыпленку, курице, индейке). они способны придать мясу еще большую нежность, сочность и мягкость.
Вино, смешанное со сливками, сметаной или молоком, - классическая основа большинства соусов для рыбных блюд. Приправьте специями, овощами и зеленью - получится изысканная и нежная подливка для птицы или рыбы.
Красное - к красному
Казалось бы, про красное к мясу нам многое известно. Но и здесь есть свои нюансы. Под влиянием температурной обработки красное вино может изменить свой цвет на бурый и придать блюду непривлекательный вид. Наиболее заметно это проявляется в тушеных и припущенных блюдах.
Для того чтобы исправить ситуацию и сделать мясо более соблазнительным на вид, необходимо добавить небольшое количество карамелизированного сахара для подкрашивания - по крайней мере так поступают повара.
После запекания или жарки мяса и птицы на противне остается выделившийся, уваренный сок. В нем хорошо обжарить немного репчатого лука, чеснока или свежего имбиря, а после произвести деглассирование. Это известный кулинарный прием, когда запекшийся сок разводят вином, предварительно удалив жир. Конечно, вместо вина можно взять и уксус, и сметану, и маринады, но оптимальный вариант - все-таки вино, поскольку только с ним у вас получится необыкновенно сложный соус, плавно передающий все оттенки вкуса - от овощного до мясного и создающий удивительно гармоничную гамму. Если вы собираетесь, согласно рецепту, приготовить рыбное блюдо или морепродукты с красным вином, то необходимо учитывать, что сочетание йода, содержащегося в рыбе и морепродуктах, с танинами, которых много в красном вине, может придать рыбе неприятный металлический привкус. Поэтому лучше использовать среднеэкстрактивные вина. Чтобы было понятнее, экстрактивность вина, или, по-другому, его полнота, включает в себя тактильно-вкусовой эффект от терпкости вина, его кислотности и сладости. Терпкость - важный компонент вкусового сложения вина. Недостаток танинов может привести к ощущению пустого вкуса, и, наоборот, терпким вкусом вино обязано танинам. Поэтому среднеэкстрактивное вино можно назвать вином средней терпкости или среднетанинным. Пример, вина из винограда сорта "Пино Нуар".
На десерт - изыски
Если мы хотим устроить домашним настоящий праздник, мы не пойдем в ближайшую кондитерскую за тортом, а будем печь его сами. Потому что домашний торт, приготовленный с душой, всегда самый вкусный.
Бисквитные торты и пирожные будут ароматнее и сочнее, если их пропитать сладким вином (марсалой, мускатом, хересом) или ароматным сиропом из сахара, белого десертного вина и кипяченой воды (в одинаковых пропорциях, по 50 г). Готовый бисквит лучше выдержать несколько часов, а затем пропитать, чтобы он не размок и не развалился. И уже пропитанный бисквит смазать джемом, кремом, проложить фруктами и ягодами, которые тоже могут быть настояны в вине.
Любая запеканка или пудинг приобретут красивый вид, если к ним подать яично-винный соус. Для этого желтки растирают с сахаром и постепенно подливают горячее вино. Соус взбивают на пару, пока он не загустеет, и добавляют немного лимонной цедры. И сразу же подают к столу, чтобы не осела пена.
Замечательным сопровождением к блинчикам, сырникам и запеканкам станет соус из протертых ягод, сухого вина и горячего сахарного сиропа (довести до кипения, но не кипятить).
Заиграет по новому и фруктовое ассорти под винным соусом. Вино, цедру, корицу и сахар нагрейте, а затем охладите и смешайте с малиновым соком.
Изысканные и сложные десерты делают на основе шампанского, красного или белого игристого вина. Самые известные - шербет из ананаса с шампанским, крем-шампанское, желе. Вино для кондитерских изделий или сладких соусов не выпаривают и не кипятят, поскольку легкий привкус алкоголя только добавит шарма сладким блюдам.
Основные принципы сочетаемости вин и блюд
Сочетание по цвету. Пожалуй, наиболее известен и широко распространен принцип сочетаемости вина с блюдом по цветовому принципу. Белое вино подается к рыбе, красное вино сопровождает мясо. Однако цвет блюда дает лишь подсказку при выборе вина. Совсем необязательно подавать с белым вином. К примеру, ее белое мясо хорошо будет сочетаться с легкими красными винами. Опять же идеальную пару красные вина составят и со многими рыбными блюдами. Тем не менее стоит помнить, что таниновое красное вино придает рыбе металлический привкус, в то время как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин.
Сочетание по аромату. Вино со сложным, насыщенным букетом лучше подать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом.
Сочетание по силе. К легким блюдам следует подавать легкие вина, в то время как плотные, тяжелые блюда требуют насыщенных, экстрактивных и сильных вин.
Сочетание по мягкости и жесткости. При подборе вин к блюдам стоит учитывать такие их характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и сухость (жесткость, постность). Соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить сухое, обладающее высокой кислотностью белое вино: жир будет смягчен кислотой и покажется приятным. Напротив, к суховатой рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое. Точно так же сильно прожаренное мясо требует мягких, бархатистых, преимущественно красных вин с округлыми, не сильными танинами, тогда как сочное, жирное мясо идеально сочетается с экстрактивным вином.
В каких случаях они совсем не пара
Среди великого множества блюд и их компонентов имеются такие, которые плохо сочетаются или вообще несовместимы с вином.
- Прежде всего это жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус
- Традиционные русские соления
- Цитрусовые, особенно лимоны и грейпфруты, которые притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным действием обладают уксус и острые майонезы.
- Шоколад, кофе. Сухие вина, а также шампанское в сочетании с ними будут казаться аустыми и водянистыми.
Кулинарный практикум
|
Крем-суп с белыми грибами
 2 луковицы
300 г белых грибов
2 стол. ложки топленого масла
400 г картофеля
пучок петрушки
2 горошины белого перца
400 мл грибного бульона (можно из кубика)
100 мл белого вина
100 мл сливок
В 1 стол. ложке топленого масла спассеруйте нарезанные ломтиками грибы и мелко нарубленный лук. Зелень измельчите. Картофель нарежьте кубиками. В оставшемся масле немного потушите картофель и зелень. Добавьте белый перец. Залейте бульоном и вином. Варите 5 минут. Овощи выньте, разотрите в пюре и снова смешайте с бульоном. Посолите, поперчите. Взбейте сливки и перемешайте с супом. Добавьте грибы и лук. Украсьте суп петрушкой. |
Рыба по-европейски
 1 кг рыбного филе
5-6 зубчиков чеснока
1 большой пучок петрушки
300 мл сухого белого вина
Чеснок порубить мелко-мелко. Добавить измельченную петрушку и все перемешать. Филе уложите в неглубокую сковороду с крышкой, сверху равномерно распределите "шубу" из чеснока с зеленью. Осторожно залить по краям вино - так, чтобы рыба до краев была в жидкости. Под крышкой довести до кипения, еще раз разровнять травяную смесь, убавить огонь и припускать 15 минут.
|
Пряная груша под шоколадно-фруктовым соусом
 4 груши
400 мл красного или белого вина
корица
цедра 1 лимона (апельсина)
бадьян
100 мл сахарного сипа
200 г шоколада
Вино налейте в сотейник, добавьте корицу, бадьян, цедру цитрусовых и положите очищенные груши. Варите на маленьком огне 10 минут. Выньте груши, вино процедите и уварите наполовину. Добавьте шоколад (после того как он растопится), влейте сахарный сироп. Когда соус остынет, полейте им груши, разрезанные вдоль.
|
|
