 Почки, сердце, мозги, язык - в эпоху фаст-фуда потрошки превратились из суб- в суперпродукты, и вполне заслуженно: в них сконцентрирована масса минералов и витаминов.
Сами их названия, кажется, принадлежат к простонародным, а потому не трудитесь зря: никаких инструкций о пользе потрошков и способах их употребления в литературе по здоровому питанию вы не найдете. Зато в кулинарных справочниках они занимают достойное место.
Любая национальная национальная кухня имеет в своей золотой коллекции блюда из субпродуктов, да еще такие известные, как паштет из гусиной печенки у французов или рассольник с почками у россиян, кровяные оладьи у финнов и запеченный рубец у испанцев.
Заглянем в таблицы
О пользе субпродуктов вы сможете узнать только из таблиц. Составители не могут, не погрешив против научной добросовестности, их оттуда выкинуть, как выкидывают из рекомендаций.
Возьмем, к примеру, витамин А - один из важнейших витаминов, от которого зависят острота зрения, гладкость кожи, иммунитет... Лучший его источник, как мы знаем, морковка. Она действительно превосходит все овощи и фрукты по содержанию этого витамина: средняя морковка содержит 20000 единиц (сладкий красный перец 4000). А в 100 г говяжьей печенки 30000 единиц - абсолютный рекорд для этого витамина, шесть суточных норм. То есть печенку достаточно есть раз в неделю (организм умеет накапливать этот витамин).
Двигаясь дальше по алфавиту, возьмем витамины группы В. Каждый из них имеет свою специфику, но все они необходимы для здоровья сердца, для крепкой нервной системы, успешной умственной деятельности, гормонального равновесия. Наилучшие источники любого из этих витаминов - почки, печень, сердце. Дефицитного витамина В12 в тушеном сердце в десять раз больше, чем в обычном мясе (овощи и фрукты совсем его не содержат). Витамина В6 в печени в десять раз больше, чем в говядине, а он - ключевое вещество этой важной группы.
Субпродукты богаты и минералами. Железа, к примеру, в говяжьем сердце в шесть раз больше, чем в баранине, в восемь раз больше, чем в курятине, и в десять раз больше, чем в свинине. А меди в печенке в двадцать четыре (!) раза больше, чем в ростбифе.
У кого что болит...
В древности считалось, что, съев, к примеру, сердце быка, можно стать сильным, смелым и неутомимым в битвах. Это, конечно, из области поэзии, но рациональное зерно здесь есть.
Античные врачи утверждали, что, если у вас проблемы с печенью, надо есть печенку, если с почками - почки и так далее. Позже такого рода идей были квалифицированы как шаманство и невежество. А, собственно, почему? органы разных существ имеют достаточно много сходства, в частности сходен их химический состав. Что же удивительного в том, что из печени теленка или барашка можно получить вещества, которые укрепят вашу собственную?
Студень раньше готовили по праздникам чуть ли не в каждом доме. Сегодня это уже экзотика. Обычный бульон под подозрением, а уж студень - это некий гипербульон. Зато мы глотаем дорогие препараты с глюкозамином для лечения и укрепления суставов. Откуда фармацевты его берут? Из хрящей. А ведь мы могли бы обойтись без этих дорогих добавок и брать глюкозамин непосредственно из телячьих ножек.
Умейте приготовить
Печень - единственный субпродукт, который мы довольно активно используем в пищу, хотя бы в виде паштета. Купить ее не проблема. Парная печенка с рынка - это вообще лекарство, ее обычно быстро и разбирают как раз те, кому она нужна как лекарство, так что приходится ловить момент. Печень нужно резать тонко и готовить очень быстро. Если передержать ее на огне, она становится жесткой и невкусной. А лучше всего жарить ее на луковой подушке, чтобы мясо вообще не соприкасалось со сковородкой, а лишь посветлело от жара с обеих сторон. Печенку не следует солить заранее - лучше посыпать уже готовое блюдо морской солью, порошком ламинарии либо полить соевым соусом.
Сердце почему-то не пользуется такой популярностью, хотя это самый легкий в приготовлении продукт. Его достаточно просто отварить в подсоленной воде. После этого с ним можно делать что угодно: нарезать на ломтики и есть холодным с хреном или горчицей, как язык, нарезать на брусочки, обжарить с луком и подавать с гарниром, как мясо, пропустить через мясорубку и использовать как начинку в блинчики или пирожки. С ним также хорошо готовить макароны по-флотски.
Возможно, вам никогда не попадается в магазине говяжье сердце (а уж баранье не попадается точно - большой дефицит). Но куриные сердечки купить не проблема. Начните с них, чтобы убедиться, что это вполне съедобно. Просто отварите их в воде со специями (можно и в томатном соусе) - очень вкусно.
Почки, в отличие от других потрошков, требуют предварительной подготовки: их нужно вымачивать несколько часов в холодной воде. Труда тут нет никакого нет, а результат может превзойти ожидания, если с этими почками, к примеру, приготовить рассольник или солянку сборную или хотя бы пожарить на вертеле. Отваривать их нужно отдельно и отвар выливать, а готовые почки добавлять в то или иное блюдо.
Мозги заливают холодной водой на 2-3 часа, а затем освобождают от пленок, не вынимая из воды. Потом их варят, остужают в отваре, режут и обжаривают в панировке.
С желудками уж точно стоит поставить эксперимент и попробовать лечить подобное подобным: желудок - тушеными куриными желудочками с гречей.
Языки сначала отваривают до готовности, затем опускают в холодную воду, очищают и охлаждают. Из них получается прекрасное заливное.
Потрошки - пища стройных и красивых
Тем, кого интересует главным образом калорийность продуктов, полезно знать, что субпродукты - самая диетическая еда. Даже сравнительно жирный продукт - говяжьи мозги - содержит меньше жира и калорий, чем собственно говядина. А уж почки-печенки, сердца и желудки в несколько раз постнее мяса и могут считаться низкокалорийной пищей. Это при том, что протеинов в них практически столько же, а витаминов-минералов, как правило, больше, чем в мясе.
К примеру, в килограмме говядины белка 18,9 г, жира 12,4 г, а калорийность 187 ккал. В почках белка 12,5 г, жира 1,8 г (!) и калорийность 66 ккал. Примерно такое же соотношение у сердца, и лишь язык приближается по калорийности к говядине. Еще более впечатляюще выглядят данные по свинине: тут мясо в среднем в пять раз калорийнее почек и сердца и в три-четыре раза - печени.
Тем, кто хочет оставаться стройным не в ущерб здоровью, стоит это запомнить!
Кулинарный практикум
Рассольник с почками  500 г грудинки
500 г почек
100-150 г перловки
1 морковка
150 г кореньев петрушки
2-3 соленых огуца
4-6 картофелин
луковица
1 стол. ложка масла
1/2 стакана сметаны
1-2 пучка зелени
соль, перец по вкусу
Почки очистите, разрежьте пополам и замочите на 2 часа. Промойте и вскипятите, затем воду слейте и варите до готовности. Добавьте крупно нарезанное мясо, а через час картофель, перловку, морковку и коренья. Как только будет готов картофель - мелко нарезанные огурцы.
| Печень по-итальянски .jpg) 400-500 г говяжьей или телячьей печени
50 г сливочного масла
пучок базилика
1/2 стакана белого сухого вина
мука
соль,перец по вкусу
Печень вымойте, снимите пленку, вырежьте протоки и нарежьте тонкими ломтиками. Если печень замороженная, не размораживайте ее до конца (легче будет резать). Муку смешайте с солью и молотым перцем, запанируйте в ней кусочки печенки, быстро обжарьте с двух сторон в растительном масле, выложите на блюдо. В сковороду, где жарилась печенка, влейте вино, добавьте нарубленную зелень и, если осталось, сливочное масло. Перемешайте, дайте вскипеть и вылейте сверху на печенку. | Блинчики венгерские  12-16 блинов
0,5 кг телячьих мозгов
2-3 луковицы
4 яйца
пучок петрушки
100 г сливочного масла
соль, перец по вкусу
Мозги замочите, очистите от пленок и порубите. Лук мелко порежьте и спассеруйте в растопленном масле, добавьте измельченные мозги, посолите, поперчите и жарьте на сильном огне 10 минут. Добавьте петрушку. Взбейте яйца и вылейте туда же, перемешайте, не снимая с огня. Полученную начинку разложите равномерно на блины, заверните конвертиком и поставьте в духовку на 10-15 минут.
|
|
