 Чтобы блеснуть перед знакомыми своим кулинарным искусством, надо умело использовать "помощников" для выпечки - от дрожжей до желе.
Сегодня испечь экзотический пирог или приготовить сногсшибательный десерт без проблем сможет даже совсем неопытная кулинарка. Ведь кондитерских ингредиентов и полуфабрикатов для домашней выпечки на прилавках магазинов более сотни.
Какие они бывают
Дрожжи. Самая важная функция дрожжей - образование газа, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
При замесе их добавляют в тесто от 1 до 4% по отношению к весу муки, в зависимости от рецептуры. Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше должно быть дрожжей.
Самые распространенные дрожжи прессованные. Выбирая их, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, кремовым или сероватым.
Сухие дрожжи (гранулы различного размера) для восстановления активности необходимо растворить в воде.
Инстантные, или быстродействующие, - это новое поколение дрожжей. Живые дрожжевые клетки сохраняются в них благодаря вакуумной упаковке. Эти дрожжи смешивают сразу с мукой, что существенно экономит время.
Разрыхлители теста или пекарский порошок. Лучшим разрыхлителем недрожжевого теста всегда считалась гашеная сода (простоквашей, сметаной или уксусом). Углекислый газ, который выделяется из под нее под влиянием кислоты, разрыхляет тесто.
Но если переборщить с содой, у теста появляется неприятный привкус. Готовые разрыхлители эту проблему решили: в их основе сода и углекислый аммоний. Чтобы они не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в разрыхлитель вводят нейтральный компонент: муку, сахарную пудру либо и то и другое вместе.
Ароматизаторы настолько сильны, что легко передаются другим пищевым продуктам. Основные из них - это ванилин (синтетический ароматизатор с резким запахом ванили) и ванильный сахар (сахарная пудра, в которой держали натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата). Оба эти ароматизатора придадут вашей выпечке пикантный аромат, однако, если выбирать, ванильный сахар предпочтительнее, поскольку имеет натуральное происхождение.
Декоративное искусство
Для того, чтобы кондитерские изделия стали поистине произведением искусства, существуют съедобные украшения.
Цукаты - это фрукты, подвергнутые процессу выпаривания влаги и сваренные в сахарном сиропе (вишня, черешня, лимон, ананас). Они термостойки и морозостойки, так что их можно добавлять и в сырое тесто, и в готовый пирог. Обваленные в сахарной пудре, они не будут погружаться в сырое тесто, а останутся на поверхности пирога.
Декоративные кондитерские посыпки - шарики, вермишель, фигурки, конфетти - все они как правило, изготовлены из шоколадной или карамельной сахарной массы, приятны на вкус и тают во рту. Очень симпатична и простоя рисовая обсыпка, "цветная вермишель" (натуральный продукт из дутого риса, покрытого жидким сахаром). Кокосовая стружка, поставляемая из Индонезии, не менее популярна, правда, ее вкус на любителя. Она хороша не только в качестве обсыпки, но и как начинка для тортов и пирожных.
Сахарная пудра известна всем. Посыпать ею после выпечки кексы и булочки легко и просто. Отлично подходит она и для декорирования пончиков. Можно наносить ее и на еще неостывшие изделия, а по желанию - смешать со щепоткой корицы.
Декоративные гели тоже служат для украшения и отделки тортов, пирожных, печенья, рулетов, кексов, а также для заливки фруктов и ягод, приготовления десертов и сладких блюд.
Если же вы хотите, чтобы поверхность вашего пирожного или торта стала глазированной, вам совершенно необходима сахарная помадка. Это концентрированный продукт, который при использовании разводится сиропом или водой (до 10%). Помадка застывает в считанные секунды, имеет однородную структуру, безупречный белый цвет и придает изделиям великолепный законченный вид и блеск. Для получения нового вкуса, цвета и аромата в нее можно добавить какао-порошок.
Ингредиенты для кондитерского производства, так же как и для любого другого, бывают натуральными и идентичными натуральным.
С натуральными все понятно - это мак, кунжут, изюм, мускатный орех, какао-порошок, барбарис, тмин, цукаты, миндальная паста, пектины.
А вот ингредиенты, изготовленные на основе натуральных, знают не все. Это конфитюры, шоколадная глазурь, гели, цветные посыпки, наполнители, патока, сахарно-ореховые пасты, сахарная помадка, цветная вермишель, желатин, кокосовая стружка, ванильный сахар, конфетная посыпка. И это далеко не полный перечень.
Форма и содержание
"По одежке встречаем" - это справедливо и для кондитерских изделий. Очень важно, чтобы ваше кулинарное произведение было красиво и аппетитно. но помимо компонентов, отвечающих за "внешность" торта или пирога, есть и те, что следят непосредственно за их формой.
Муссы-стабилизаторы - порошкообразные сухие смеси - при добавлении, к примеру, во взбитые сливки, позволяют получить кремы, десерты, начинки. В кондитерских отделах можно встретить муссы с самыми разнообразными вкусами - фруктовым, ягодным, шоколадным, творожным.
Входящий в стабилизаторы желирующий компонент (от слова "желе") обеспечивает структуру выпечки, помогает ей не терять форму при хранении и размораживании. А срез торта со слоем желе получается ровным, ярким и оригинальным. Помимо того что стабилизаторы сохраняют форму, они еще добавляют кондитерским изделиям аппетитный аромат. Сам по себе желирующий компонент - это порошок, с помощью которого готовится желе, поэтому даже им самим можно украсить торт или пирожное. Зеленое яблоко, красная малина, спелая вишня или слива - пирог, посыпанный цветным вкусным порошком, будет выглядеть еще наряднее.
Желе вы можете приготовить и из желатина. Этот высушенный животный клей, представляющий собой тонкие полупрозрачные пластинки, вы найдете в любом магазине. Пластинки разбухают в теплой воде при температуре 36-37°С и растворяются при ее повышении до 45°С. После роспуска желатина в воде к нему надо добавить любой фруктовый или ягодный сок, молоко или сливки и все тщательно перемешать. Залейте жидкое желе в плоскую посуду (лучше в фигурную) и поставьте в холодильник. Уже спустя полчаса оно застынет.
Кулинарный практикум
Яблоки с посыпкой  125 г орехов
4 яблока
100 г сахара
2 стол. ложки меда
1 стол. ложка сливочного масла
150 г сливок
Поджарьте на сковороде орехи, выложите их в глубокую тарелку. Яблоки насадите на длинные палочки. Сахар, мед, масло и сливки варите 15 мину до образования мягкой карамельной массы. По очереди окуните яблоки в массу, а затем обваляйте их в измельченных орехах. Дайте яблокам обсохнуть и подавайте.
| Пирожное "картошка"  Для теста:
700 г бисквитного печенья
200 г масла сливочного
1 стакан горячего молока
1 стакан сахарного песка
10 г ванильной пудры
3 стол. ложки какао
1 стол. ложка коньяка
Для посыпки:
140 г сахара
50 г какао-порошка
Бисквитное печенье измельчите и протрите через сито, добавьте размягченное сливочное масло, сахарный песок, молоко, какао, ваниль и коньяк, все тщательно перемешайте, скатайте в "картошку". Обваляйте пирожное в посыпке из какао-порошка и сахарной пудры, уложите на блюдо и сделайте несколько "глазков"любым белым кремом. | Вишневый пирог  0,5 кг вишни
2 стакана муки
1 стакан сахара
1 чайн. ложка гашеной соды
1 стакан сметаны
сливки
Сметану разотрите с сахаром, добавьте солу, муку, замесите тесто, раскатайте. Противень смажьте
маслом, посыпьте мукой, выложите пласт теста, края приподнимите и заверните. Выложите на тесто вишни, посыпьте сахаром и залейте взбитыми сливками.
|
|
