 Прародители человечества не знали забот о хлебе насущном, а голод утоляли райскими плодами. Ну а земная история человечества неразрывно связана именно с хлебом. Да и само слово "хлеб" всегда имело не только обыденное, но и сакральное значение.
В представлении многих древних народов, в том числе и славянских, хлеб не просто дар Всевышнего, это - его воплощение. Каравай ржаного хлеба на столе во все времена символизировал благополучие дома (причем не только материальное), готовность к приему гостей и божественную защиту от жизненных невзгод. Обращаться кое-как с этим даром считалось, да и сейчас считается, грехом. Ведь от этого зависят сила и здоровье человека.
Еще живы поверья, связанные с хлебом: если оставить недоеденный кусок, то в будущем не избежать болезней, а если его доедят другие, то вместе с ним "заберут" силу и счастье. Он обязательно присутствует во всех обрядах, сопровождающих главные события жизни: кусочек в колыбели новорожденного, каравай на свадьбе и его крошки на могиле (для птиц, уносящих душу). В Ветхом Завете упоминается приношение хлеба в жертву, а Тайная вечеря навсегда оставила в сознании христиан отношение к хлебу как к плоти самого Иисуса Христа.
На Бога надейся, но... добывать хлеб приходится в поте лица своего. никто не знает, когда был выпечен первый каравай. Сначала в пищу употребляли просто зерна злаков, затем их научились растирать с помощью двух камней и получать крупу. Ее размачивали в воде, а чуть позже такую похлебку стали варить на огне - так получалось вкуснее. Кстати, древние римляне кашу брали с собой в походы в качестве основного провианта.
И вот, наконец, пришло время, когда из зерен стали делать муку, а из нее выпекать сначала простые лепешки, а затем и дрожжевые, то есть хлеб.
От древних греков и римлян пришли традиции культивирования пшеницы и ячменя, а из Средней Азии - ржи. Именно ржаной хлеб впервые стали выпекать на Руси, и долгое время он был главным на столе, причем не только у бедняков. Пшеничная же мука шла на просфоры и калачи. На столе были всевозможные хлебы - с медом, маком, творогом, пироги с начинками.
В Петровские времена в Москве работали "хлебные избы" - большие пекарни, а для царской семьи хлеб выпекали прямо на территории Кремля, в Государевом хлебном дворце. "Царский" ржаной хлеб на поверхности имел особый узор - басму, поэтому придворных пекарей стали называть басманниками.
Технология хлебопечения постепенно усложнялась - появились тестомесы, заменяющие тяжелый, ручной труд, но основные, базовые, компоненты рецептур - мука, вода, дрожжи и соль - остались неизменными.
Назад... в будущее Самый простой по рецептуре хлеб, дошедший до нас из глубины веков практически в неизменном виде, из обойной или обдирной ржаной муки - крупного помола, с отрубями или оболочками (поэтому и серого цвета). Мука по составу почти не отличалась от зерен ржи. И если хлеб, который пекли бабушки наших бабушек, был и не таким вкусным, как современный, то уж без сомнения очень полезным. Сегодня это оценили, потому хлеб из муки грубого помола на пике популярности.
Из пшеничной муки получаются замечательные булочки и вкусный белый хлеб. В зависимости от степени помола она может быть от сероватой обойной до самой тонкой, без отрубей и оболочек, муки высшего сорта, хлеб и пироги из которой получаются особенно вкусными - легкими и пористыми.
Особая разновидность пшеничной муки - крупчатка, которую используют как добавку к обычной муке. В крупчатке больше клейковины - белка, от которого зависят и пищевая ценность, и пекарские свойства теста.
Чтобы хлеб получился вкусным и оставался мягким как можно дольше, важен не только сорт муки, но и рецептура. Тут уж открывается настоящий простор для деятельности кулинаров. Если замесить тесто только на базовых компонентах (мука, дрожжи, вода и соль) - хлеб получится простым. Он так и называется в кулинарии. Если же добавить к ним еще и сахар, патоку, жиры, из печки выйдет хлеб, который пекари называют улучшенным. А хлеб с повышенным содержанием сахара и жиров - это сдобный. Разнообразия рецептур кулинары добиваются также и смешиванием разных сортов муки.
Например (по пекарской терминологии), всенародно любимый Бородинский - это улучшенный хлеб из ржано-пшеничной муки. Кроме муки и воды в нем еще есть патока, солод и семена кориандра, придающие хлебу неповторимый вкус и аромат. Кстати, патока дает не только сладковатый привкус, но и продлевает свежесть. Если для Бородинского используют грубые сорта муки, то для Рижского, более светлого, - сеяную ржаную и пшеничную первого сорта. Поэтому он более пористый.
А вот Дарницкий хлеб - простой, без улучшителей. Мука для него - обдирная ржаная и пшеничная первого сорта.
Помимо очень популярных сортов из смешанной муки можно купить хлеб и из одного ее вида. Например, Ржаной простой - из обойной, обдирной или даже сеяной муки. Улучшенный ржаной ("Московский" или "Заварной") содержит помимо обычных добавок и так называемые заварки (часть теста предварительно заваривается с солодом и тмином). А вот батон Нарезной - настоящий пшеничный хлеб, к тому же улучшенный. В его составе - пшеничная мука высшего сорта, сахар, растительное масло.
Хлебная алхимия
Как блюда из риса для народов Востока, так и хлеб для нас - продукт номер один. Наш организм привык к его присутствию на столе каждый день, и отказ от него вряд ли пойдет на пользу. А ведь во многих современных диетах мучные изделия под запретом. Это неудивительно, ведь часто углеводы, которых в них, прямо скажем, немало, легко превращаются в лишние жиры. С другой стороны - современная диетология отводит злакам основное место в рационе питания. Парадокс? Все просто - хлеб есть можно и нужно, но выбирать его надо "с пониманием". Более того, можно есть хлеб и не поправляться, а, наоборот, худеть!
Самым полезным для здоровья считается хлеб из цельного зерна, еще лучше, если в его составе представлены самые разные культуры, как, например, в хлебе "8 злаков". он выпекается не только из мучной смеси (пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, гречки и даже полбы), в нее добавлены еще и хлопья (соевые, пшеничные, ржаные), цельные зерна гречихи и кукурузы, а также семена подсолнечника, кунжута, коричневого льна. Не многовато ли? В самый раз, считают диетологи. Другие примеры подобного хлеба - "Золотое зернышко" (с цельными зернами пшеницы и ржи), "Атлант" (цельнозерновой хлеб, вдобавок еще и с проросшими зернами), "Тонус" (из цельного пророщенного зерна, без добавления муки).
Есть в продаже и совершенно особые виды хлеба, состав которых подбирался для специальных лечебных диет. Разработана рецептура специально для больных целиакией (то есть не переносящих белок клейковину). Для диабетиков - с высоким белковым содержанием и почти без углеводов. Гипертоникам показан бессолевой хлеб, желудочникам лучше есть хлеб с пониженной кислотностью (ни в коем случае не ржаной!), а для страдающих ожирением, атеросклерозом, малокровием, заболеваниями печени выпускается хлеб с добавлением лецитина. Абсолютно всем стоит включить в рацион хлеб с йодированной солью, йод-казеином или морской капустой. не забудьте о добавках в виде отрубей. В общем, выбор большой. И для вполне здоровых людей тоже немало интересных новинок: например, хлеб с томатами, луком, чесноком, цуккини, оливковым маслом.
Секреты со всего света
У каждого народа издревле сложилась своя особая культура потребления этого продукта.
Еще в Древней Греции ели хлеб с мятой, тмином, кунжутом, фенхелем и анисом. Помимо ароматических пряностей в него добавляли мед, молоко, яйца, орехи, сыр и цельные зерна злаков. Может быть, именно поэтому хлеб тогда считался совершенно самостоятельным блюдом.
Сегодня греки пекут и специальные сорта, например пасхальный тсоуреки. У него совершенно необычная форма с углублениями, в которые помещают крашеные яйца. А греческую питу принято начинять шпинатом, грецкими орехами или смесью феты с оливками, томатами и зеленью. Этот хлеб выпекается так, чтобы внутри него образовался карман (идеальное место для начинки). Другой греческий хлеб, псоми, готовят из пшеничной муки с добавлением меда, молока и оливкового масла.
Рецептура приготовления хлеба уникальна и многообразна. Как правило, разночтения рождались из-за местных особенностей: в тесто всегда клали то, что растет на родной земле. Например, в Азии - сою, в Индии - сорго, кукурузу и просо, а в Украине - гречку. Необычный хлеб выпекают утонченные французы. Помимо знакомого всем французского батона существуют и особые сорта. В Бургундии, например, в тесто добавляют мед, анис, миндаль и сухофрукты. Наши ближайшие соседи (белорусы и жители Прибалтики) любят хлеб с молочными продуктами.
Но не только добавки разнообразят хлебное меню разных народов. Рецептура знаменитого армянского лаваша, который выпекают уже более двух тысяч лет, вообще не содержит ничего, кроме муки и воды, тем не менее он любим далеко за пределами своей родины. В него принято заворачивать сыр, овощи или просто пряную зелень, хотя и сам по себе он очень вкусен. Выпекается лаваш в специальных печах (тандырах) исключительно вручную. Калорий в нем минимум, поэтому он идеально подходит для диет. Кстати, очень похож на него норвежский хлеб, только готовят его из смеси ячменной, пшеничной и овсяной муки и выпекают не в каменных печах, а на огромных противнях.
Другой армянский хлеб, матнакаш ("проведенный пальцами"), по форме похож на грузинский лаваш, но в отличие от него готовится с маслом и имеет блестящую поверхность.
В Азербайджане любимых хлеб - чурек. По одной из легенд, старых хан заболел и узнал, что спасти его может только то, что дороже и вкуснее всего на свете. Его спас чурек, съев который он сразу встал на ноги и воскликнул: "Вкуснее и дороже родного хлеба ничего на земле не бывает!"
Лучшие рецепты
Гренки с сыром и чесноком
половинка буханки ржаного хлеба 200 г сыра 150 г майонеза 2 зубчика чеснока зелень петрушки, укропа и кинзы немного подсолнечного масла
Хлеб нарежьте ломтиками средней толщины, а затем каждый из них по диагонали так, чтобы получились треугольники. Обжарить их с двух сторон на подсолнечном масле. Приготовьте спред-намазку. Для этого сыр натрите на терке, смешайте его с измельченным чесноком и порубленной зеленью. В полученную смесь добавьте майонез и все хорошо перемешайте. Готовую массу намажьте на гренки.
| Хлебная пицца
один батон пшеничного хлеба 2 вареных яйца 100 г вареной колбасы 50 г любого сыра соленый огурец головка репчатого лука 50 г кетчупа 100 г майонеза зелень
Срежьте верхнюю часть корки батона. Выньте мякиш и заправьте батон начинкой. Для этого измельчите яйца, смешайте их с предварительно нарезанным кольцами луком, а также с нарезанной кубиками колбасой, соленым огурцом, тертым сыром и зеленью. Заправьте кетчупом и майонезом и хорошо перемешайте. Нафаршированный батон прикройте "крышкой" из отрезанной корки и смочите водой. Запекайте 10 минут в разогретой духовке.
| Котлеты с хлебом
хлебный мякиш трети батона 1/2 филе куриных грудок 300 г шампиньонов 1 яйцо головка лука 1/2 стакана молока 1 стол. ложка масла зелень петрушки
В куриный фарш добавить размоченный в молоке хлеб и сырое яйцо. Готовую массу охладить. Порежьте отваренные грибы и обжаренный лук, зелень и добавьте в фарш. Котлеты поджарьте.
|
|
