 Если раньше гречневая каша считалась едой простолюдинов, то сегодня, заказывая ее в хорошем ресторане, так же как свежевыжатый сок или салат из рукколы, вы можете быть уверены, что демонстрируете хороший вкус, передовой взгляд на питание и, к тому же, бережете свою фигуру.
Само название гречневой крупы весьма прозрачно намекает на ее византийское происхождение. Поэтому-то многие и в самом деле считают, что родина гречки — Греция. Однако это заблуждение. Ее родина — не Греция и не Византия, а горы Гималаев. В диком виде она произрастает там и сейчас — на высоте более 3500 метров. Кстати, гречиха — не злак, как думают многие, а состоит она в ближайшем родстве со щавелем и ревенем.
Впервые эту культуру начали возделывать около 6 тысяч лет назад в Юго-Восточной Азии. В разных странах она именовалась по-своему — как правило, по названию той страны, из которой и была привезена. Например, в Греции и Италии гречка стала "турецким зерном", у французов, испанцев и португальцев — "сарацинским" или "арабским", у финнов — "татарским", а в Германии — "языческим".
В Индии гречку называли "черным рисом", в некоторых других странах — "черной пшеницей". По загадочным причинам у этой крупы сложилась какая-то странная судьба. Ее с самого начала было принято считать едой плебеев и бедняков. Неужели дело именно в цвете? Но как бы то ни было, ни на Востоке, ни на Западе люди высшего сословия гречку не ели. На Западе и теперь ею брезгуют, считая, что "kasha" - это нечто вроде птичьего корма. В свое время много гречихи сеяли в Англии, но сейчас ее производят там в основном для фазанов.
Во Франции гречку выращивают исключительно ради меда. Гречишный мед действительно считается лучшим - самым вкусным самым полезным - и используется как действенное средство от простуд и гриппа. Но на этом любовь к гречке у французов, как и у прочих европейцев, заканчивается. А зря.
Наши предки назвали зерна этой культуры "гречкой", поскольку на Киевскую Русь они впервые попали именно из Греции. Попали—и прижились в нашей кухне, как родные.
В области потребления гречки славяне, несомненно, "впереди планеты всей". Больше нигде в мире она не завоевала такой популярности, как на Руси. Это наш исконный продукт, а значит, самый для нас полезный. Ведь не только каша, но и множество других национальных блюд — блинов, пирогов и супов — готовится именно из о гречки.
На Руси существовало даже такое поверье, что гречку необходимо есть накануне серьезных испытаний — поскольку она дает человеку недюжинную силу и особую сообразительность.
Кроме нас, гречку еще уважают азиаты. Вы не поверите, однако в честь нее в Стране восходящего солнца названы многие деревни, речки и железнодорожные станции. Едят японцы, правда, не кашу, а свою особую лапшу из гречневой муки. А у корейцев ни один праздник не обходится без саэ ме дук — традиционных булочек из гречневой муки. Китайцы же делают из нее даже шоколад, джем и ликеры.
Сегодня гречку уже никак нельзя считать едой бедняков. Ее готовят в самых дорогих ресторанах. Заказывать ее стало даже модным, поскольку любовь к гречке — это яркое проявление правильного питания и здорового образа жизни.
Какую кашу заказывали?
Гречневая крупа бывает двух видов — ядрица и продел. И ту и другую вырабатывают из гречишного зерна с помощью отделения плодовых оболочек. Как правило, их выпускают из пропаренной и просушенной гречихи. От непропаренной такая крупа отличается в лучшую сторону. У нее красивый оттенок, приятный аромат, который ярко проявляется уже в готовой каше, а кроме того, пропаренная крупа гораздо быстрее варится.
Ядрица — это целое ядро гречихи, а продел — ядро, расколотое на части. Поэтому, если вы хотите, чтобы ваша каша получилась рассыпчатой, лучше взять ядрицу. Помните только, что объем крупы при варке увеличивается как минимум в 5-6 раз.
Ядрица подходит не только для каш, но и для крупеников, а также для запеченных уток, гусей и порося, фаршированных гречкой.
Вот как живо описал подобное блюдо Гоголь в "Мертвых душах": "Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувший щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!.."
Продел (дробленое ядро гречихи) может быть крупным (примерно в половину ядра) и мелким (меньше половины). В народе его еще называют сечка. Разваривается продел гораздо быстрее ядрицы, поэтому подходит для приготовления вязких каш - в них на Руси добавляли также зелень, сметану или другие крупы. Сейчас из продела чащи готовят биточки, запеканки и жидкую кашу для детей.
В традиционной русской кухне гречка употреблялась не только в виде цельных зерен, но и перемолотом в гречневую муку. Такая мука добавлялась в пшеничную для замеса теста к блинам (именно гречневые блины раньше считались масленичными), из нее делали оладьи, лепешки, галушки.
Мы привыкли есть зерна гречихи, но на самом деле съедобны и другие ее части: жители многих стран Юго-Восточной Азии едят листья и побеги гречки - их поджаривают, кладут в супы, салаты, маринады, используют как приправу для мяса.
Как ее выбирать
- Выбирая гречневую крупу, обратите внимание на ее сорт и внешний вид.
- Самая качественная — высшего сорта. В крупе первого сорта чуть больше сорных примесей из битого зерна.
- При покупке гречки следует выбирать самую бледную, так как красноватая крупа, скорее всего, уже прошла высокотемпературную обработку, а значит, увы, потеряла большинство своих полезных качеств.
- Если дома, распечатав пакет с гречкой, вы почувствовали плесневый или какой-то другой посторонний запах, это значит, что крупа испорчена, и вы имеете полное право вернуть ее в магазин.
- Хранить гречневую крупу лучше всего в стеклянной или керамической посуде, однако не слишком долго, поскольку со временем вкус ее заметно портится, а питательные качества резко снижаются.
| Совет мастера Похлебкина
Великий кулинар Вильям Похлебкин сетовал, что, казалось бы, испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее часто она получается невкусной. Все потому, что сварить кашу кажется слишком уж простым делом. Вот и готовят "на авось". Похлебкин завещал нам свои правила: на каждую единицу объема крупы брать вдвое больше воды, накрывать кастрюлю или горшок с кашей достаточно плотной крышкой, варить сначала на сильном огне, потом на маленьком, а в конце - снова на сильном, до полного выпаривания воды. И еще один секрет мастера - не приоткрывать крышку во время варки, потому что для каши важна не столько вода, сколько пар. А перед тем как варить гречку, не стоит ее замачивать, как это принято у некоторых хозяек.
|
|
