 Далекая Страна восходящего солнца стала намного ближе: слова "суши", "сашими", "тофу", "якитори" звучат для нас почти как "каша", "рыба", "сыр".
Слово "гохан" имеет в японском два значения: "вареный рис" и "еда". Одно уже это говорит о том, что рис - основа японской кухни. Японцы едят его 2-3 раза в день. Японский рис - особый, обладает клейкостью, при разваривании образуются кусочки, которые удобно брать палочками.
Второй по важности элемент японской кухни - рыба. В национальной кулинарии используется более 1000 видов рыб и морских животных. Готовят морских тварей по-особому - обеззараживают, замачивая в уксусе, затем лишь слегка обжаривают, тушат или готовят на пару. А вот сашими - рыбу для суши - подают на стол практически сырыми. За счет такого способа приготовления дары моря сохраняют все свои вкусовые качества.
Обожают японцы блюда из фасоли и сои, пришедшие в Страну восходящего солнца из Китая, - соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевый суп-паста мисо. Тофу, прессованный соевый творог, выглядит как пористый белый сыр. Часто тофу заменяет рис или дополняет его.
Из Китая вместе с соевыми продуктами в Японию пришла и лапша. Она бывает разная: удон - плоская или круглая из пшеничной муки, соба - из гречневой муки, рамэн - сваренная в мясном или овощном бульоне.
Пикантные добавки
Важная составляющая японской кулинарии - овощи. Их добавляют в блюда еще и из эстетических соображений: японцы любят, чтобы еда радовала глаз. Морковь, огурцы, капусту, салат, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат не только включают в блюда, но и используют в составе соусов и приправ. Невозможно представить японский стол без васаби - разновидности хрена. Свежий имбирь, а часто лишь выжатый сок из него - тоже пикантная добавка. Морские водоросли занимают особое место. Их высушивают и добавляют вместо соли в уже готовые блюда - иначе содержащиеся в водорослях полезные вещества разрушаются от высокой температуры. Кунжутное масло тоже кладут в пищу в последний момент. Капля горчичного масла кардинально изменяет вкусовые качества риса или других горячих блюд, делает их более острыми. Специально выращенные грибы, например, сиитакэ, японцы называют элексиром жизни и считают целебными.
Размер традиционных блюд по сравнению с европейской или русской кухней очень маленький. Японцы специально делают крошечные порции для того, чтобы не происходило перенасыщения. Традиционная японская трапеза состоит из огромного, по нашим меркам, числа блюд разного вкуса - их может быть 15 и даже 20. Но каждое - миниатюрного размера. "Хорошего понемножку", - рассуждают японцы. В умеренности, возможности насытиться не переедая, вероятно, и состоит особая притягательность японской кухни. И еще повара стремятся максимально сохранить первоначальные свойства даров Природы: уважение к ней - часть японской философии.
Что японцу хорошо, то...
Всем ли полезна экзотическая пища? Сырая рыба, как ее не обрабатывай, все же остается сырой. Значит, в ней могут содержаться вредные микроорганизмы. Исследования, проведенные в Японии, подтвердили, что необработанные морские продукты зачастую содержат в себе паразитические инфекции. Да и российские ученые пришли к выводу: морепродукты из Японского, Южно-Китайского и Филиппинского морей могут быть заражены опасными микроорганизмами, которые нельзя уничтожить без тепловой обработки. Выявить первые симптомы заражения на ранней стадии тоже практически невозможно. Почему же японцы безбоязненно едят такую пищу? Их желудки адаптировались к ней с детства, а вот для русских любителей суши и сашими, несомненно, риск сохраняется. Но если вы любите и хорошо переносите экзотическую еду - наслаждайтесь!
Гёдза - кусочки мяса, завернутые в тесто, похожи на русские пельмени
Ман - китайская булочка-пончик
Норимаки - буквально переводится как "завернутые в морские водоросли", одна из разновидностей суши.
Саке - спиртной напиток, который называют рисовой водкой.
Сашими - закуска из морепродуктов.
Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.
Суши - главная традиционная японская закуска. Состоит из тонко нарезанного филе сырой рыбы (суши), морепродуктов или овощей, сваренного определенным образом риса, иногда обернутого в листья водорослей нори.
Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.
Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.
Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.
Якисоба - жаренная лапша с овощами.
Якитори - жаренный цыпленок. |
Кулинарный практикум
Суши  150 г клейкого риса
200 мл воды
2 стол. ложки рисового уксуса
1 стол. ложка сахара
1 чайн. ложка соли
1 чайн. ложка имбиря
Для украшения:
паста васаби
маленькие ломтики рыбы
отварные креветки
Промойте рис, поместите в сотейник, залейте 200 мл воды. Накройте его и 15 минут варите. Снимите сотейник с огня на 10 минут, крышку не открывайте. Затем добавьте в рис уксус, соль, сахар. Окуните руки в воду с разведенным имбирем и скатайте рис в небольшие шарики диаметром 3 см. На верхушку каждого шарика суши положите немного васаби, сверху - ломтики рыбы (тунец, скумбрия), отварные креветки. Подавайте с соевым соусом. | Рис с красными бобами (сэкихан)  3 стакана клейкого риса
1/2 стакана красных бобов
3 стакана воды
по 2 стол. ложки смеси семян темного кунжута и крупной соли
Бобы промойте, обсушите, варите 10 минут, не закрывая крышкой. Рис промойте, обсушите, залейте половиной жидкости, где варились бобы. Замачивать рис 5 часов. Воду с вымоченного риса залить в пароварку. Рис обсушите, смешайте с бобами, разложите на решетке пароварки, закройте крышкой и 15 минут варите. Добавьте 1/3 оставшейся от варки бобов жидкости, закройте пароварку крышкой и варите на пару 30 минут, дважды поливая по 1/3 жидкости от бобов. Готовый сэкихан помешайте влажной деревянной лопаткой. Разложите по пиалам, посыпьте смесью семян кунжута и соли, подавайте с тушеными грибами, овощами, жареной рыбой или курятиной.
|
|
